„Bażant nadziewany kaszą krakowską”

Składniki:

1 bażant, 10 dag słoniny, 5 dag tłuszczu do smażenia, kwaśne mleko lub maślanka. Nadzienie: 10 dag kaszy krakowskiej, 1 białko, 1 jajko, 3 dag masła, 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki lub koperku, sól, pieprz.

Sposób wykonania:

    Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Jeżeli bażant nie wisiał przez parę dni na świeżym i chłodnym powietrzu lub nie kruszał w zamrażalniku lodówki, wówczas należy włożyć go do kwaśnego mleka lub zaprawy jarzynowej. Bażanta włożyć do emaliowanego garnka, zalać kwaśnym mlekiem, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 4 dni, codziennie zmieniając mleko. Po wyjęciu z mleka, bażanta umyć w zimnej wodzie, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i pozostawić na 1 - 2 h w chłodnym miejscu. Kaszę krakowską zatrzeć z jednym surowym białkiem (kasza musi wchłonąć całkowicie białko), rozsypać warstwą na patelni lub blaszce do ciasta, wstawić do ciepłego piekarnika, wysuszyć i ochłodzić. Zagotować 0.5 szkl. wody, dodać masło, posolić, wsypać kaszę i szybko zagotować, stale mieszając. Garnek z kaszą przykryć pokrywką i wstawić do gorącej kąpieli (garnek z kaszą wstawić do drugiego garnka z gotującą się wodą) lub do piekarnika, ugotować lub wypiec na sypko. Gorącą kaszę wysypać luźno na talerz lub do miseczki, aby nadmiar wilgoci wyparował. Do chłodnej kaszy dodać jajko, bardzo drobno usiekaną pietruszkę lub koperek, doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Masę włożyć do wnętrza tuszki, brzegi tuszki zaszyć nitką lub spiąć wykałaczkami, nogi związać. Słoniną pokrajaną w cienkie plasterki obłożyć tuszkę, obwiązać nitką bawełnianą lub lnianą, włożyć do brytfanny. Bażanta polać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, skrapiając gorącą wodą, później wytworzonym sosem. Miękką tuszkę wyjąć, zdjąć nici, wyjąć wykałaczki i podzielić na porcje. Sos doprawić do smaku. Porcje bażanta podawać polane sosem, z ziemniakami, marchewką z chrzanem, mizerią, surówką z cykorii, zieloną sałatą.