„Chleb żytni na zakwasie parzony”

Składniki:

4 kg mąki żytniej, 50 dag rozczynu, 4 dag soli, 1 łyżka kminku, 2 l wody.

Sposób wykonania:

    Rozczyn można nabyć w piekarni lub pozostawić z poprzedniego pieczenia. 0.5 kg mąki wsypać do dużego, kamiennego garnka i zalać 1 l wrzącej wody, ciągle mieszając, aż do całkowitego zaparzenia się mąki. Naczynie z zaparzoną mąką przykryć i pozostawić na ok. 3 h. Jednym litrem ciepłej wody rozrzedzić rozczyn, po czym dodać do zaparzonej mąki i dokładnie, szybko wyrobić całość łyżką lub wiosłem drewnianym. Powierzchnię ciasta wyrównać, posypać cienką warstwą mąki i przykryć grubą warstwą płótna. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia ok. 20 h. Po wyrośnięciu dodać resztę mąki, sól, kminek, dobrze wyrobić i ponownie pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 h. Z wyrośniętego ciasta formować okrągłe lub podłużne bochenki, następnie ułożyć je w koszykach lub w formach i zaraz po wyrośnięciu wyjąć i włożyć do nagrzanego pieca. Chleb można też formować ręcznie i zaraz wkładać do gorącego piekarnika. Po godzinie pieczenia wierzch chleba zwilżyć wodą i odwrócić w piecu dla równomiernego wypieczenia. Piec dalej przez ok. 1 h. Po wyjęciu z pieca chleb ponownie zwilżyć wodą, najlepiej za pomocą szerokiego, płaskiego pędzla.