„Dzika kaczka w sosie madera”

Składniki:

2 dzikie kaczki, 3 l marynaty, 10 - 15 dag boczku wędzonego, 30 dag włoszczyzny, 1 duża cebula, 2 - 3 ząbki czosnku, 8 - 10 dag tłuszczu kaczego, gęsiego lub smalcu, 3 dag mąki, 1 szkl. czerwonego półwytrawnego wina, 1 - 1 1 /2 szkl. sosu hiszpańskiego, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 1 łyżka powideł z jagód lub dzikiej róży, 6 łyżek koniaku lub wina madera, sok i otarta skórka z 1 pomarańczy, 1 łyżka masła, 1 - 2 liści laurowych, 1 /2 łyżeczki tymianku, sól, pieprz.

Sposób wykonania:

    Przedsięwzięcie wymaga mnóstwo czasu i cierpliwości, jednak efekt jest wspaniały. Czynności należy podzielić na kilka etapów: Najpierw ktoś powinien upolować i fachowo sprawić ptaki, jednak nie zaszkodzi samemu sprawdzić, czy na tuszkach nie pozostał puch lub kłącza piór. Sprawione kaczki na 2 - 4 dni przed przyrządzeniem umieścić w marynacie, odwracać je kilka razy dziennie. Na dzień przed pieczeniem mięsa sporządzić sos hiszpański, kiedy wystygnie przełożyć go do zakręcanego słoika i wstawić do lodówki. Rzeczonego dnia kaczki wyjąć z marynaty, wytrzeć do sucha, naszpikować słoniną. Sporządzić podkład warzywny: obrane warzywa oraz cebulę pokrajać w plasterki, umieścić na dnie głębokiej brytfanny lub naczynia żaroodpornego, posypać tymiankiem, liśćmi laurowymi, roztartym czosnkiem i grubo zmielonym pieprzem. Na wierzchu ułożyć kaczki, polać roztopionym tłuszczem i zrumienić na umiarkowanym ogniu. Następnie kaczki przełożyć do szybkowaru (ponieważ już się zrumieniły, lecz daleko im jeszcze do kruchości) i polać następującym sosem: cały podkład warzywny włożyć do rondla, oprószyć mąką, przysmażyć (ciągle mieszając), po czym podlać winem. Dodać sos hiszpański, powidła, przyprawić solą oraz pieprzem, podlać wodą (0.5 - 1 szkl.). Kaczki z sosem gotować w szybkowarze przez 25 - 50 min. (w zależności od wieku kaczek). Po ugotowaniu wyjąć je z szybkowaru, włożyć powtórnie do naczynia żaroodpornego lub brytfanny, wstawić do gorącego (200 - 220°C) piekarnika i przypiec na złoty kolor. W tym czasie dokończyć sos: wywar (którego nie można jeszcze nazwać sosem) przecedzić przez sitko (warzyw nie przecierać), następnie wystudzić wstawiając do naczynia z zimną wodą, z powierzchni zebrać tłuszcz - najpierw łyżką, później bibułką. Odtłuszczony wywar zagęścić na ostrym ogniu, dodać koniak lub wino, sok oraz skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zrumienione, pachnące kaczki wyporcjować, ułożyć na ogrzanym talerzu (nadając im pierwotną postać), powlec cienką warstwą sosu (resztę podać w sosjerce) i podać z dodatkiem krokietów ziemniaczanych, ziemniaków puree lub ryżu na sypko. Ostatnia czynność: spożyć godnie, sącząc czerwone półwytrawne wino, rozkoszując się wspaniałym smakiem i dobrotliwie uspokoić wybuch zachwytu współbiesiadników.