„Dzika kaczka z fasolą perłową”

Składniki:

1 dzika kaczka, 10 dag suszonych śliwek, 15 dag fasoli perłowej suchej, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag kiełbasy jałowcowej, 10 dag cebuli, 1 - 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, bazylia. Zalewa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, po 2 - 3 ziarna ziela angielskiego i jałowca, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki (cebulę w kostkę), obgotować w wodzie, dodać przyprawy i ocet, zagotować, ochłodzić. Kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. W tym czasie kaczkę parę razy obrócić, aby równomiernie zamarynowała się. Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 h. Następnie kaczkę obłożyć cienkimi plasterkami boczku, obwiązać bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny i upiec w piekarniku, często skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonej kaczki zdjąć boczek i nici, kaczkę ponownie wstawić do piekarnika, aby równomiernie zrumieniła się. Upieczoną kaczkę podzielić na porcje i ponownie włożyć do sosu. Fasolę przebrać, umyć, wymoczyć w chłodnej, przegotowanej wodzie (przez 24 h), później w tej samej wodzie ugotować do miękkości na sypko. Z kiełbasy Zdjąć osłonkę (umyć pod zimną wodą, wówczas łatwo zejdzie osłonka z kiełbasy), pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą. Ugotowaną fasolę, podsmażoną kiełbasę z cebulą i boczek zdjęty z upieczonej kaczki włożyć do brytfanny z kaczką, oprószyć solą, pieprzem, bazylią ewentualnie tymiankiem i majerankiem. Brytfannę z potrawą wstawić do piekarnika i całość chwilę poddusić. Podawać do jedzenia z ziemniakami z wody, z dodatkiem sałatek i surówek sezonowych.