„Kiełbasa barania”

Składniki:

4.25 kg chudej baraniny z młodych sztuk, 0.75 kg słoniny, 6 - 7 łyżeczek soli, 1 łyżeczka saletry (kiełbasę tę można również wyrabiać bez saletry), 1 - 2 łyżeczki pieprzu mielonego, 10 - 15 ziaren ziela angielskiego (zemleć), 1 łyżeczka kminku, 5 - 6 ząbków czosnku (posiekać), 7 - 8 m osłonki z jelita wiankowego.

Sposób wykonania:

    Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 5 - 6 cm. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4 - 6°C) pomieszczenia na 4 - 5 dni. Po tym czasie zemleć mięso w maszynce z sitkiem o oczkach 6 - 8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrajaną w drobną (3 - 4 mm) kostkęi całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.

    Osłonki wytrzeć obustronnie czystą, suchą ściereczką, napełnić bardzo ściśle masą mięsną, końce przewiązać szpagatem, formując odcinki o jednakowej długości i zawiesić w chłodnym, przwiewnym miejscu na 2 dni. Wędzić zimnym dymem 6 - 7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po 20 - 25 dniach dojrzewania kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała.