„Kuropatwy po kartuzjańsku”

Składniki:

4 młode sprawione kuropatwy, pieprz, 4 łyżki stopionego masła, 4 cienkie plasterki świeżej słoniny (10x10 cm), 2 główki kapusty, razem ok. 2.5 kg, oczyszczone z zewnętrznych liści, przecięte pionowo na ćwiartki, 4 duże oskrobane marchewki (lub pół na pół z rzepą), 200 g fasolki szparagowej, 8 łyżek masła (o temp. pokojowej), 150 g zielonego groszku (mrożonego, świeżego lub z puszki), 4 łyżki masła, 4 łyżki oleju, 4 pęczki włoszczyzny, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki, 2 obrane i posiekane cebule, 2 obrane i posiekane ząbki czosnku, 2 marchewki obrane i posiekane, 2 łyżeczki tymianku, 1 duży liść laurowy, szczypta sproszkowanych goździków, 12 utłuczonych jagód jałowca, 8 ziaren pieprzu, 250 g chudego wędzonego boczku, 250 g kiełbasy czosnkowej, 0.5 l białego, wytrawnego wina, 0.5 bulionu z dzikiego ptactwa lub bulionu z drobiu w proszku, 250 g farszu do pulpetów, pieprz i sól.

Sposób wykonania:

    Piekarnik rozgrzać do 225°C. Kuropatwy natrzeć pieprzem w środku i z wierzchu. Posmarować stopionym masłem. Plastry słoniny położyć na piersiach, wetknąć pod nie skrzydełka i nóżki, dobrze związać. Resztę masła wlać do brytfanny, ułożyć kuropatwy piersią do góry i piec w piekarniku przez 25 min., często polewając tłuszczem. Równocześnie w dużym garnku zagotować lekko osoloną wodę, włożyć główki kapusty, gotować przez 10 min., odlać, wystudzić i dobrze odsączyć. Wodę znów doprowadzić do wrzenia, włożyć marchewki i w ciągu 20 min. ugotować je prawie na miękko. Odlać i osączyć. Jeszcze raz zagotować lekko osoloną wodę, wrzucić fasolkę i ugotować prawie do miękkości, po czym odcedzić, przelać zimną wodą i osączyć. Pokroić fasolkę na małe kawałki (ok. 3 cm). Kuropatwy wyjąć z piecyka i trochę ostudzić. Temperaturę zmniejszyć do 200°C. Formę równomiernie wysmarować grubą warstwą masła i wstawić do lodówki, aby masło stwardniało. Kuropatwy przeciąć na połówki, odrzucić kręgosłupy. Ostrożnie wyjąć żeberka i wszystkie kości posiekać. W dużym rondlu rozgrzać masło i olej, wrzucić kości i krótko obsmażyć, po czym dodać jarzyny, zioła, przyprawy i mieszając podsmażyć razem. Na tym położyć boczek i kiełbasę, a na wierzchu ćwiartki kapusty. Zalać winem i 400 ml bulionu. Kuropatwy wyjąć z brytfanny, sos rozmieszać z resztą bulionu i także dodać do rondla. Zawartość doprowadzić do wrzenia, rondel dobrze przykryć i dusić w piekarniku 1.5 h. W tym czasie układać w posmarowanej masłem formie na zmianę groszek, fasolkę i marchewki. Marchew i fasolę układać skośnie lub pionowo. Następnie bardzo delikatnie (aby nie popsuć wzoru) ułożyć na jarzynach cienką warstwę farszu. Piekarnik znowu rozgrzać do 225°C. Kapustę wyjąć z rondla, wyciąć głąby i pokroić ją w paski szerokości 2 - 3 cm. Boczek bez skóry pociąć na plasterki 0.5 cm grubości. Kiełbasę obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Do formy nałożyć grubą warstwę kapusty, na to połowę kiełbasy, połówki kuropatw (grzbietami do dołu) i boczek. Przykryć kapustą i powtórzyć układanie jeszcze raz w tej samej kolejności. Formę mocno zamknąć. Do naczynia odpowiedniej wielkości wlać gotującą wodę - forma powinna stać w wodzie do połowy wysokości - i na 20 min. wsunąć do piecyka. W tym czasie sos wraz z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać do rondelka, przyprawić solą i pieprzem, zagrzać. Formę wyjąć z piecyka, odkryć, podłożyć odwrotną stroną duży gorący talerz lub półmisek mocno przyciskając odwrócić i zdjąć tak, aby nie popsuć wzoru z jarzyn. (Jeśli się nie uda, trzeba jarzyny ułożyć na swoje miejsce już na talerzu). Sos podawać osobno. Dodatek: ziemniaki z pietruszką.