„Zrazy z jelenia zwijane z wątróbką”

Składniki:

70 dag mięsa z udźca lub łopatki jelenia, 5 dag smalcu, 1 dag mąki, 1 cebula, sól, pieprz. Nadzienie: 10 dag wątróbki, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 5 dag masła, sól, pieprz. Zalewa octowa jarzynowa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 d cebuli, 2 - 3 ziarna ziela angielskiego. 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, zagotować i ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, obrać z błon i powięzi, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem zwilżonym w zimnej wodzie na cienkie plastry, starając się nie uszkodzić mięsa, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować nadzienie: wątróbkę umyć, osączyć z wody i bardzo drobno posiekać. Do utartego masła dodać rozdrobnioną wątróbkę, drobno posiekaną pietruszkę, doprawić do smaku sofą i pieprzem, dobrze wymieszać. Z masy uformo-wać wałeczki (tyle, ile jest płatów mięsa), położyć na mięsie, zwinąć ciasno w ruloniki i spiąć wykałaczkami lub obwiązać lnianą nitką, oprószyć mąką. Zrazy obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do rondla, dodać obraną i drobno pokrajaną cebulę, 0.5 szkl. wywaru lub przegotowanej wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdyby sos był za rzadki, można zagęścić dodając 1 łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować. Przed podaniem do jedzenia wyjąć ze zrazów wykałaczki lub zdjąć nici. Zrazy dobrze smakują z kaszą gryczaną, z sałatką z kiszonych ogórków, surówką z porów lub z selerów.