„Baleron wędzony II”

Składniki:

2 kg karkówki wieprzowej bez kości, 12 łyżek soli, 2 łyżeczki saletry, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 0.5 łyżeczki cukru, 1 l wody.

Sposób wykonania:

    Oczyszczoną ze strzępków mięsa i tłuszczu karkówkę naciera się dokładnie mieszanką peklującą sporządzoną z 5 łyżek soli, 1 łyżeczki saletry, 1 łyżeczki pieprzu, układa w naczyniu kamionkowym i wstawia do pomieszczenia o temp. 8 - 10°C. Po upływie 1 doby karczki zalewa się solanką (1 l wody, 7 łyżek warzonki, 1 łyżeczka saletry, 0.5 łyżeczki cukru) tak, aby mięso było pokryte płynem, nakrywa talerzykiem, obciąża i pekluje 6 - 10 dni w temp. 6 - 8°C.

    Upeklowane karczki wyjmuje się z solanki, moczy w zimnej wodzie przez ok. 2 h i wiesza na 2 - 3 h w celu osuszenia. Osuszone karczki umieszcza się w kątnicy, sznuruje raz wzdłuż i co 5 cm w poprzek, ponownie obsusza przez 1 - 2 h i wędzi ciepłym dymem przez 24 - 36 h.

    Jeżeli robimy baleron gotowany, to osznurowane karczki wędzi się po osuszeniu dymem gorącym przez 3 - 4 h, następnie zanurza we wrzątku i gotuje w ledwo wrzącej wodzie przez 1.5 - 2.5 h, zależnie od wielkości baleronów.