„Salami”

Składniki:

3.5 kg chudej wieprzowiny, 0.75 kg wołowiny (polędwica i udziec), 0.75 kg słoniny, 6 - 7 łyżek soli, 2 łyżeczki saletry, 1 - 2 łyżeczek pieprzu mielonego, 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej, 3 - 4 ząbków czosnku, 4 sztuki liści laurowych, 5 - 6 sztuk goździków, 1 szkl. spirytusu, 5 - 6 m osłonki z środkowego jelita wołowego.

Sposób wykonania:

    Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę (3 - 4 cm). Wołowinę przepuścić przez maszynkę z bardzo drobnym sitkiem. Przyprawy zemleć i przesiać przez gęste sitko, czosnek drobniutko posiekać. Wszystkie składniki połączyć, dodać spirytus i dobrze wyrobić, aż do osiągnięcia jednolitej, kleistej masy. Osłonki dobrze wytrzeć z obu stron czystą, suchą ściereczką i bardzo ściśle napełnić masą mięsną. Końce osłonek zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 40 - 50 cm.

    Kiełbasy ułożyć na stolnicy, przycisnąć deseczką, obciążyć i przenieść na 12 h do chłodnego pomieszczenia. Następnego dnia zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 3 - 4 dni, po czym wędzić zimnym dymem przez 10 - 12 dni.

    O ile warunki na to pozwalają, przed wędzeniem można zawiesić kiełbasy w pomieszczeniu zacienionym, lekko przewiewnym, o temp. 10 - 12°C, na okres 4 - 6 tygodni, gdzie przechodzą okres dojrzewania i osuszania. W tym czasie należy uważać czy na powierzchni kiełbas nie występuje zielonkawa pleśń (w normalnych warunkach nie poiwnna wystąpić). Gdyby to nastąpiło powierzchnię kiełbas należy obmyć ciepłą solanką (na 0.5 szkl. wody 1.5 łyżki soli), wytrzeć do sucha czystą ściereczką i suszyć dalej. Gdy pod koniec suszenia na kiełbasach zacznie występować pleśń biała, należy wytrzeć je czystą ściereczką. Po takim okresie dojrzewania salami wędzi się dymem zimnym, o wolnym przepływie przez 4 - 6 tygodni.