„Szynka wieprzowa gotowana”

Składniki:

5 kg szynki wieprzowej, 13 łyżek soli, 4 łyżeczki saletry, 4 łyżeczki cukru, 5 łyżeczek mielonej kolendry, 60 ziarenek ziela angielskiego, 5 - 6 sztuk liści laurowych, 3 łyżeczki majeranku (utartego), 2 ząbki czosnku.

Sposób wykonania:

    Przygotować solankę nastrzykową: w 1 szklance wody rozpuścić 1/3 łyżeczki saletry oraz 2 łyżki wyprażonej soli, zagotować, ostudzić, zalać ostrożnie z nad osadu i przecedzić przez gazę. Za pomocą szprycy do nastrzykiwania (lub strzykawki lekarskiej) wprowadzić do głębszych warstw szynki ok. 0.5 szkl. solanki, zwłaszcza w okolice kości. Należy wykonać 15 - 25 nakłuć do różnej długości.

    Nastrzykniętą szynkę wytrzeć do sucha czystą ściereczką i natrzeć dokładnie ze wszystkich stron mieszaniną soli i saletry z pozostałymi przyprawami (średnio rozdrobnionymi, oprócz liści laurowych).

    Dno naczynia posypać cienką (ok. 3 mm) warstwą mieszanki peklującej i dodać 3 liście laurowe. Następnie ułożyć szklankę, posypać jej powierzchnię resztą mieszanki, położyć pozostałe liście laurowe, przykryć talerzykiem obciążonym słojem z wodą i pozostawić na 2 doby w temperaturze pokojowej.

    Po tym czasie szynkę odwrócić, wynieść do chłodnego pomieszczenia i peklować przez 2 tygodnie, obracając z boku na bok. co 3 dni i polewając powierzchnię solanką zbierającą się na dnie naczynia.

    Upeklowaną szynkę wyjąć, założyć pętelkę ze szpagatu i obsuszyć w przewiewnym miejscu 8 - 12 h, a następnie wędzić zimnym dymem przez 5 dni lub gorącym przez 6 - 8 h.

    Uwędzoną szynkę włożyć do wrzącej wody i następnie gotować: pierwsze 15 min. w silnie wrzącej wodzie, później na małym ogniu, licząc 1 h gotowania na pierwszy kilogram szynki i 15 - 20 min. na każdy następny. Na przykład szynkę 5 - kilogramową gotuje się 2 - 2.5 h. Pod koniec obliczonego czasu gotowania należy zacząć sprawdzać miękkość szynki za pomocą ostrego widelca.

    Szynkę można ostudzić pozostawiając ją w wodzie, w której się gotowała lub po ugotowaniu wyjąć, zanurzyć na 10 min. w zimnej wodzie, włożyć z powrotem do wody, w której była gotowana i pozostawić aż do wystygnięcia. Szynki gotowane, podobnie jak inne wędzonki gotowane, mają trwałość sięgającą kilku dni przy przechowywaniu w chłodzie.