„Salceson”

Składniki:

2 kg głowy wieprzowej, 50 podbrzusza (mięso z kością), 20 dag skór wieprzowych, 50 dag świeżej słoniny, serce, płuca, ozór, żołądek wieprzowy, 1 ząbek czosnku, 10 dag soli, majeranek, zmielone ziele ang., zmielony pieprz naturalny, pieprz ziołowy, gałka muszkatałowa.

Sposób wykonania:

    Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozor, płucka i skóry wieprzowe, gotować lekko posolone. Gdy mięso będzie już półmiękkie wyjąć z wywaru - najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 l) należy go schłodzić. Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą nadziewać żołądek tak, aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej ok. 1 h. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w czystą, lnianą lub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć drugą deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez ok. 12 - 14 h.