„Salceson biały I”

Składniki:

1 sztuka głowy wieprzowej, 4 sztuki nóżek wieprzowych, skórki wieprzowe, serca, podgardle, skrawki i obrzynki mięsa - razem ok. 2.5 kg, 7 łyżek soli, 1 łyżeczka pieprzu mielonego, 15 ziaren ziela angielskiego, 3 - 4 sztuki liści laurowych, osłonka z żołądka wieprzowego lub pęcherza wieprzowego albo wołowego.

Sposób wykonania:

    Dobrze posoloną wodę zagotować z zielem angielskim i liśćmi laurowymi, włożyć głowę i pozostałe surowce i gotować na wolnym ogniu do stanu półmiękkiego. Następnie oddzielić mięso od kości głowy, a wszystkie składniki podrobowe i mięsne pokroić w dość dużą kostkę. Wywar należy odcedzić i dodać do pokrojonych składników w takiej ilości, aby otrzymać średniej gęstości masę, którą po dokładnym wymieszaniu z pieprzem i ewentualnym dosoleniu do smaku włożyć do osłonek (luźno) i zaszyć lub zawinąć szpagatem wszystkie otwory osłonki. Tak przygotowane salcesony wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu 50 - 60 min. Wypływające na powierzchnię salcesony nakłuć cienką igłą.

    Pod koniec gotowania salcesony nakłuć cienkim patyczkiem lub grubą igłą. Jeżeli wypływa mętna ciecz należy gotować, aż wypłynie czysty tłuszcz. Ugotowane salcesony wyjąć, ułożyć na stolnicy lub desce, nakryć drugą, obciążyć (prasować) i przenieść do chłodnego pomieszczenia, w celu ostygnięcia. Salcesony należy przechowywać w chłodziarce lub bardzo chłodnej spiżarni. Wyrób krótkotrwały.