„Polędwica wieprzowa bez osłonki”

Składniki:

4 kg polędwicy wieprzowej, 20 łyżek soli, 3.5 łyżeczki saletry, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 2 l wody, 1 łyżeczka cukru.

Sposób wykonania:

    Na polędwicy oczyszczonej ze strzępków mięsa pozostawić 3 - 5 milimetrową warstewkę tłuszczu. Mieszanką peklującą przygotowaną z: 5 łyżek soli, 1.5 łyżeczki saletry i 1 łyżeczki pieprzu, natrzeć dokładnie polędwicę, ułożyć w naczyniu kamionkowym o pojemności 5 l i wstawić na 24 - 36 h do pomieszczenia o temp. 4 - 6°C.

    Przygotować solankę z 2 l wody, 15 łyżek wyprażonej soli, 2 łyżeczek saletry i 1 łyżeczki cukru i solanką tą zalać polędwicę w naczyniu, w którym peklowała się na sucho. Solanka powinna pokrywać polędwicę. W pomieszczeniu o temp. 4 - 6°C pekluje się polędwicę na mokro przez 5 - 7 dni. Wyjętą z solanki polędwicę obmywa się ciepłą wodą i wiesza w przewiewie na 3 - 4 h w celu obsuszenia. Następnie w jednym końcu polędwicy zakłada się pętelkę ze szpagatu i wędzi ciepłym dymem ok. 1 h oraz bardzo gorącym dymem przez ok. 1.5 h. Po ostudzeniu polędwicę przechowuje się w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób o średniej trwałości.