„Wołowina peklowana wędzona”

Składniki:

5 kg wołowiny (zrazówki krzyżowej oraz skrzydła) bez kości, 13 łyżek soli, 4 łyżeczki saletry, 40 ziaren ziela angielskiego (zemleć), 2 łyżki zmielonej kolendry, 4 - 5 sztuk liści laurowych (rozdrobnić), 2 łyżki utartego majeranku, 2 - 3 sztuki goździków (utłuc), 3 ząbki czosnku (rozetrzeć z solą).

Sposób wykonania:

    Mięso pokroić w duże (10 - 15 cm) kawałki. Przygotować mieszankę peklującą z soli, saletry i pozostałych przypraw. Każdy kawałek mięsa natrzeć dokładnie mieszanką peklującą. Resztą niewtartej w mięso mieszanki posypać dno kamionkowego naczynia i dość ścisło ułożyć mięso. Powierzchnię mięsa posypać cienko mieszanką peklującą, przycisnąć talerzykiem, obciążyć i przenieść do chłodnej spiżarni. Peklować 15 dni, przekładając co 3 dni.

    Upeklowaną wołowinę osączyć na sicie (także w chłodzie) przez 24 h, włożyć do woreczka z rzadkiego płótna, zaszyć i wędzić zimnym dymem przez 10 dni. W przewiewnym, chłodnym i suchym miejscu tak przygotowaną wołowinę można przechowywać (na wisząco) do 2 miesięcy. Po tym czasie nadmiernie wysycha i staje się mniej smaczna. Mięso jest przeznaczone do spożycia po ugotowaniu.