„Kiełbasa kresowa”

Składniki:

3 kg chudej wieprzowiny, 1.2 kg wołowiny z młodej sztuki, 0.8 kg słoniny, 2/3 szkl. rumu lub spirytusu, 12 łyżek soli, 2 łyżeczki saletry, 10 - 12 ziaren ziela angielskiego (zemleć), 1 łyżka utartego majeranku, 10 sztuk goździków (zemleć), 5 sztuk liści laurowych (zemleć), 5 m krzyżówek wołowych lub 7 - 8 m bydlęcych, środkowych.

Sposób wykonania:

    Wieprzowinę i wołowinę zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 - 8 mm. Sól wymieszać dokładnie z saletrą, a następnie z pozostałymi (przesianymi przez gęste sitko) przyprawami i dodać do rozdrobnionego mięsa, starannie wyrabiając, ubijając tłuczkiem i dodając po trochu rumu (lub spirytusu). Wyrabiać i ubijać tak długo, aż uzyska się gładką, jednolitą masę. Słoninę pokrajać w grubą (2 cm) kostkę, po czym wymieszać z wyrabioną uprzednio masą tak, aby kostki słoniny były równomiernie rozmieszczone.

    Osłonki wytrzeć z obu stron czystą ściereczką do sucha i napełnić bardzo ściśle masą mięsną. Wywałkować i końce zawiązać szpagatem.

    Kiełbasy ułożyć na desce, nakryć drugą deską, przycisnąć (ciężarkiem ok. 2 kg), po czym umieścić w pomieszczeniu o temp. 12 - 15°C na 2 doby. Po tym czasie deskę z kiełbasami przenieść do chłodnej (6 - 8°C) spiżarni na 10 - 14 dni. Następnie kiełbasy powiesić w chłodzie i przewiewie na 3 dni i wędzić zimnym dymem przez 7 - 8 dni.

    Kiełbasa kresowa jest wyrobem trwałym, który można przechowywać w temp. 10 - 15°C przez kilka miesięcy. Można ją także przechowywać w naczyniu zasypanym ziarnem lub obłożoną suchym sianem, kontrolując co 2 tygonie. Jeżeli ziarno (siano) zwilgotnieje kiełbasę należy wyjąć i przetrzeć suchą ściereczką zaś ziarno wysuszyć i ponownie użyć do zasypania kiełbasy w naczyniu.