„Kiełbasa zwyczajna trwała”

Składniki:

4 kg wieprzowiny dość tłustej (okrawki od szynek i boczku oraz mięso z żeberek itp.), 1 kg wołowiny chudej i nieżylastej, 7 łyżek soli, 3 łyżki saletry, 3 łyżeczki pieprzu mielonego, 30 ziaren (rozgniecionych) ziela angielskiego, 1 łyżeczka cukru, 5 ziaren jałowca (zemleć), 6 ząbków czosnku (posiekać), kiełbaśnice lub jelita wiankowe o długości od 6 do 7 metrów.

Sposób wykonania:

    Mięso pokrajać w kostkę o boku ok. 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solą i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsną napełnić bardzo ściśle osłonki, końce zawiązać szpagatem i powieśić w chłodnym miejscu na 5 - 6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając je w przewiewie na 6 - 12 h. Wędzić zimnym dymem przez 7 dni.

    Kiełbasę można przechowywać 6 - 8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię kiełbas wodą z octem (na 0.5 szkl. wody 2 łyżeczki 10-cio procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2 - 3 h i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można też podwędzić kiełbasy zimnym dymem przez 2 - 3 h.