„Kiełbasa rzeźnicka wędzona”

Składniki:

Mięso: 3.5 kg peklowanej łopatki (wieprzowina), 1 kg peklowanej zrazówki (wołowina), 0.5 kg słoniny (wieprzowina).

Przyprawy: 2 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku, 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu, 1 łyżeczka mielonej papryki, 2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku, 1.5 szkl. jałowego rosołu wołowego (gotowany bez warzyw), sól do smaku, jelita wieprzowe (kaliber 30 - 33).

Sposób wykonania:

    Łopatkę zmielić na grubym oczku, zrazówkę na średnim oczku, słoninę na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiać zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolać rosołu (po wyrobieniu masa musi być lekko kleista). Jeżeli potrzeba dodać soli do smaku. Odstawić na 2 dni w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.

    Ściśle napełniać jelita, odkręcając kiełbasę na ok. 20 cm i odkłuć powietrze.

    W pierwszym dniu wędzić zimnym dymem (do 40°C) podsuszając kiełbasy 2 razy przez ok. 2 h. Następnego dnia można podnieść temperaturę wędzenia do ok. 60°C ale wędzić 2 razy po 1 h. Trzeciego dnia tak samo jak w dniu pierwszym (można dodać do drewna małą ilość jałowca - najlepsze jest drewno gruszkowe lub dębowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor brunatno - złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce do 2 miesięcy.