„Kiełbasa z dziczyzny”

Składniki:

3 kg mięsa z dzika (szynka albo łopatka lub boczek), 1.5 kg łopatki z sarny (może być ścięglista cielęcina lub wołowina), 500 g boczku wieprzowego (po wytrybowaniu mięsa - kości do wywaru!), 125 g mieszanki peklującej (sól i saletra w proporcji 50 do 1), 10 g cukru, 1 główka czosnku, 2 łyżki otartego majeranku, 1 łyżka tymianku, 10 dobrze utłuczonych jagód jałowca, 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu, 1 łyżka słodkiej papryki, ok. 6 m jelita.

Sposób wykonania:

    Podzielić mięso na 3 grupy. Do pierwszej zakwalifikować gorsze, bardziej ścięgniste kawałki mięsa (sarnia łopatka, żylaste części z dzika, cielęcina, wołowina) i przeznaczyć do wielokrotnego zmielenia przez cienkie sitko. To mięso będzie stanowić spoiwo kiełbasy. Lepsze kawałki (udziec, schab, comber) przeznaczyć do zmielenia przez sitko o dużych oczkach lub nawet do pokrojenia nożem w grubszą kostkę. Tak powstaje tzw.: szynkowa. Trzecią grupę stanowi tłuste mięso z dziczyzny i boczek wieprzowy, któremu wystarczy jednorazowe zmielenie przez grube sito.

    Całe mięso, zachowując podział, pokroić w kostkę o boku ok. 2 cm. Wymieszać, zachowując proporcje z mieszanką peklującą i cukrem. Rozłożyć w chłodnym miejscu na stolnicach, tacach lub blatach na 36 - 48 h. Co 12 h starannie mieszać.

    W tym czasie z kości, chrząstek i skrawków ugotować esencjonalny wywar, który następnie odcedzić, schłodzić, a następnie odtłuścić. Mięso, zgodnie z podziałem, zmielić przez grube lub cienkie sitka. Ścięgniste mięso przepuścić raz przez maszynkę, a potem wrzucić do malaksera, dodać posiekany czosnek oraz przyprawy i miksować, dolewając zimny wywar (1.5 kg ścięgnistego mięsa powinno wchłonąć do 1 l wywaru lub lodowatej wody albo lodu). Malakser "skutruje" mięso, ale także dokładniej rozdrobni czosnek i przyprawy. W przypadku braku malaksera mięso zmielić trzykrotnie, przełożyć do miski i pracowicie wyrabiać, dodając płyn (wywar lub lodowata wodę). Pamiętać, że kiełbasa im dłużej wyrobiona, tym lepsza. Kiedy nasz farsz osiągnie już właściwą kleistość i elastyczną konsystencję, dodać do niego, ręcznie mieszając, lepsze kawałki mięsa (pokrojone w paski lub w kostkę), a na koniec grubo zmielone kawałki tłustego mięso i kawałki boczku. Całość dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić.

    Z maszynki do mięsa usunąć noże i sitka, założyć lejek do kiełbasy, lekko go natłuścić. Na lejek nałożyć namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki włożyć farsz. Obracać korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na 5 cm kawałki) zawiązać jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem.

    Kiedy kiełbasa jest już napełniona, powiesić ją na drewnianym drążku w chłodnym i przewiewnym miejscu, aby obeschła. Może tak wisieć do 48 h, a nawet dłużej, jeżeli chce się żeby naturalnie dojrzewała. W takiej postaci nadaje się również do spożycia po uprzednim sparzeniu, podobnie jak kiełbasa biała, na przykład do żuru lub na gorąco ze świeżo startym chrzanem.

    Obsuszoną kiełbasę umieścić w wędzarni i wędzić średnio ciepłym dymem (od 40 do 60°C) ok. 2 - 3 h. Im dym chłodniejszy, tym dłużej. Jeżeli po wędzeniu kiełbasa wyda się zbyt surowa, można ją jeszcze sparzyć, to znaczy włożyć kiełbasę do wrzącej wody i nie dopuszczając do zagotowania, ogrzewać ok. 15 - 20 min. Następnie kiełbasę wyjąć i powiesić, żeby obeschła.

    Uwaga! Wody nie wylewać, bo jest to znakomity wywar na żurek, kapuśniak lub barszcz.

    Tak przygotowana kiełbasa pachnie w całym domu, dlatego nie grozi jej zeschnięcie z powodu starości.

    Uwaga! Równie pyszną wersje kiełbasy można przyrządzić używając zamiast dziczyzny udźca wieprzowego. Zachować wówczas wszystkie proporcje i kolejność czynności, a otrzymamy w ten sposób bardzo pyszną kiełbasę swojską.