„Kiełbasa tatarska (końska)”

Składniki:

1.25 koniny z udźca lub polędwicy, 1.25 koniny z pozostałych części tuszy, 1.25 kg chudej wieprzowiny, 1.25 kg słoniny, 7 - 8 łyżek soli, 1.5 łyżki saletry, 1 - 2 łyżeczki pieprzu mielonego, 20 - 25 ziarenek ziela angielskiego (zemleć), 1 - 2 łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej, 7 - 8 ząbków czosnku (posiekać), 1 szkl. przegotowanej, ostudzonej wody, 7 - 9 m osłonki z jelita cieńkiego, końskiego, lub kiełbaśnicy, albo jelita wołowego, środkowego.

Sposób wykonania:

    Mięso dobrze wyżyłować, pokroić w kawałki o boku 5 - 6 cm, dobrze wymieszać z mieszanką soli i saletry, ułożyć w naczyniu warstwą o grubości 20 cm, wyrównać powierzchnię i umieścić w chłodnym pomieszczeniu: koninę na 5 - 6 dni, wieprzowinę na 3 - 4 dni. Po tym czasie mięso pokroić w kostkę o boku ok. 3 mm, zaś słoninę w kostkę ok. 4 - 5 mm. Pokrojone mięso wyrabiać jak ciasto na jednolitą masę, stopniowo dodając wodę. Po jej wchłonieciu przez mięso dodać przesiane przez sitko przyprawy oraz słoninę i ponownie dokładnie wymieszać.

    Osłonki wytarte dokładnie do sucha czystą ściereczką napełnić masą mięsną bardzo ściśle i zawiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2 dni. Wędzić dymem ciepłym (ok. 30°C) przez 4 dni, następnie zawiesić w przewiewnym miejscu na ok. 4 dni, w celu podsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można przechowywać do 6 tygodni. Przechowywane dłużej stają się zbyt twarde.