„Schab z dzika z rodzynkami i orzechami”

Składniki:

1 kg schabu z dzika, 5 dag smalcu, 1 szkl. wytrawnego wina, 1 szkl. wywaru z warzyw, 15 dag cebuli, 3 dag rodzynek, 5 dag orzechów włoskich, szałwia, sól, pieprz. Zalewa: 200 ml octu winnego, 300 ml wody, 10 dag marchewki, po 5 dag pietruszki i selera, 10 dag cebuli, po 3 - 4 ziarna ziela angielskiego pieprzu, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w talarki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odkroić (wytrybować) kości. W patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć schab i obrumienić go ze wszystkich stron, wyjąć, oprószyć solą, pieprzem i szałwią, włożyć do brytfanny, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać paroma łyżkami wywaru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Po półgodzinnym pieczeniu schab obłożyć krążkami cebuli i dalej piec, często skrapiając gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia wlać wino, dodać umyte rodzynki i posiekane orzechy. Upieczony schab wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje i wstawić do ciepłego miejsca. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem (można go zagęścić, o ile ktoś lubi gęściejsze sosy, łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie), włożyć porcje mięsa i zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszą krakowską, ugotowaną na sypko, ryżem doprawionym na ostro, zieloną sałatą, mizerią, cykorią.