„Zrazy nadziewane z sarniny po piastowsku”

Składniki:

50 dag polędwicy z sarny lub mięsa z combra, mąka, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz. Nadzienie: 20 dag wątróbki wieprzowej, cielęcej lub z dzika, 1 jajko, 1 cebula, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz. Zaprawa: po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, parę ziaren ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe, 2 - 3 łyżki oleju, szczypta cukru.

Sposób wykonania:

    Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokrajać w drobną kostkę i wygnieść razem ze zmiażdżonymi przyprawami, cukrem i olejem, aż jarzyny puszczą sok. Mięso umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć zaprawą jarzynową, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z mięsa zdjąć warzywa, szybko opłukać pod bieżącą wodą, powycierać ściereczką, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić na owalne płaty. Przygotować nadzienie: wątróbkę i obraną cebulę drobno posiekać, podsmażyć na tłuszczu, ochłodzić, dodać jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie położyć na płaty mięsa, uformować w kształcie pierogów, brzegi mięsa spiąć wykałaczkami, lekko oprószyć mąką i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone zrazy posolić, podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną z dodatkiem sałatek i surówek sezonowych.