„Szczupak po polsku”

Składniki:

Szczupak (średniej wielkości), 3 cebule, 2 łyżki świeżo utartego chrzanu, 2 bułki namoczone w mleku, 5 dag rodzynek, mały kieliszek białego wytrawnego wina, łyżeczka miodu, 2 jaja, 2 łyżki masła, włoszczyzna, 2 cebule, mały liść laurowy, po 3 - 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, goździk, łyżka soku i skórka otarta z cytryny, 0.5 łyżeczki cukru, 1 dag żelatyny, sól, pieprz.

Sposób wykonania:

    Sprawioną rybę umyj, osusz, zdejmij a niej skórę, a mięso odfiletuj. Zdjętą skórę natrzyj solą, owiń folią i włóż do lodówki. Łeb, płetwy i kręgosłup szczupaka umieść w rondlu z wodą, dodaj obraną, pokrojoną włoszczyznę i cebulę, i zagotuj, po czym przecedź i dopraw do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem oraz sokiem z cytryny. Sparzone rodzynki zalej w miseczce winem i zostaw na kilka minut. Drobno pokrojone cebule zeszklij na maśle, a odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę zmiel w maszynce, dodaj miód, rodzynki, chrzan, sól i pieprz oraz żółtka, i dokładnie wyrób masę. Farszem tym nadziej skórę, owiń ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce, po czym ułóż w rynience i - po zalaniu wywarem - ugotuj na bardzo małym ogniu, co powinno potrwać ok. 1 h. Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę ułóż na deseczce i przykryj drugą deseczką, na której z kolei połóż coś ciężkiego. Przecedzony wywar zagotuj i odparuj do objętości koło 2 szkl., dodaj sok i skórkę otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatynę, zagotuj, wlej białka, zamieszaj i przecedź. Kilka łyżek tej płynnej jeszcze galarety wylej na duży, głęboki półmisek i zostaw do stężenia. Odwiniętego z gazy szczupaka pokrój na plastry, ułóż na półmisku i zalej pozostałą galaretą. Gdy stężeje, będzie można go podać, jako przystawkę, przekąskę lub danie kolacyjne.