„Bigos polski I”

Składniki:

Kapusta kiszona, kapusta surowa, rosół, gęsia i/lub pieczona kaczka, boczek, różniste peklowane i pieczone mięsiwa, surowe mięso (schab, polędwica, cielęcina i/lub piersi z drobiu), smalec, cebula, kwaśne i świeże jabłka (najlepiej antonówka lub szara reneta), tradycyjnie wędzone śliwki polskie, suszone grzyby (najlepiej prawdziwki), przecier pomidorowy, miód, czerwone wino (najlepiej domowe z czerwonej porzeczki), kieliszek nalewki (najlepiej na dereniu, tarninie lub czarnej porzeczce), przyprawy (pieprz, sól, mielone ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, jałowiec i inne do wyboru i wg uznania, tj. tymianek, cząber, odrobinę ruty, szałwii, kminku i/lub rozmarynu).

Sposób wykonania:

    Polski bigos musi być robiony z polskiej kiszonej tradycyjnie kapusty. Rozpoczyna się jego gotowanie, kiedy mamy do dyspozycji rosół ugotowany na warzywach z naturalnej uprawy i mięsie – najlepiej mięsie wołu, kury z tradycyjnego chowu albo też dziczyzny (bażant, sarna, jeleƒ) - do którego wrzucić odciśniętą kapustę kiszoną z dodatkiem również szatkowanej kapusty surowej. Proporcje są tu wyborem kucharza. Ogromnie ważne jest to, by do bigosu trafiła większa wagowo ilość mięsa niż kapusty. Dobierając mięsa do tej potrawy, należy pamiętać, że lubi ona tłustości i dodanie tłustej gęsiny czy pieczonej kaczki lub boczku jest jak najbardziej na miejscu. Mięsa i wędliny powinny być różne, pieczone, gotowane, a niektóre świeże. Ale na pewno czwarta część mięs i wędlin powinna być peklowana. Wędliny i pieczenie pokroić i przesmażyć na smalcu z dodatkiem cebuli i po przesmażeniu wrzucić do gotującej się kapusty w rosole. Mięsa surowe takie jak schab, polędwica, cielęcina czy piersi z drobiu pokroić na drobne kawałki w kostkę lub frytkę i tak jak w przypadku mięs pieczonych czy gotowanych po przesmażeniu wrzuca się je do garnka z kapustą. Bardzo ważnym dodatkiem do prawdziwego bigosu są suszone grzyby – najlepiej prawdziwki wymoczone i ugotowane na miękko. Grzyby pokroić w paseczki i wrzucić do gotującej się potrawy, a wodą z gotowanych grzybów podlać kapustę. Aby uzyskać szlachetny smak bigosu, koniecznie trzeba do niego dodać tradycyjnie wędzonych śliwek polskich, a nie kandyzowanych kalifornijskich. Do bigosu dodać przecier pomidorowy, kilka łyżek miodu i przyprawy (pieprz, sól, mielone ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, jałowiec i inne do wyboru i według uznania tymianek, cząber, odrobinę ruty, szałwii, kminku, rozmarynu...). Dobrze jest bigos podlewać czerwonym winem (znakomicie, jeśli jest to wino domowe z czerwonej porzeczki) lub wzbogacić smak potrawy kieliszkiem nalewki (z dereniu, tarniny czy czarnej porzeczki). W polskich sadach często rosną odmiany kwaśnych, winnych jabłek (np. antonówki czy szarej renety). Te jabłka dodane do bigosu (bez skórki i gniazd nasiennych) dają wspaniałe smakowe rezultaty. Na przykładzie bigosu widać, jak ważne dla jakości potrawy są poszczególne składniki i ich właściwa jakość. Bigos powinien być chroniony w Polsce tak jak francuski szampan czy wino z Bordeaux. Aby tej szlachetnej nazwy nie mogła nosić kwaśna kapusta z wkrojoną parówką, gdyż wprowadza to zamęt w głowach turystów i taka sytuacja przekreśla możliwość budowy marki wokół tej potrawy.