„Pasztet z gołębi na gorąco”

Składniki:

2 sprawione gołębie, ok. 300 g surowego farszu z dziczyzny, 100 g cielęciny, przemielonej, serca i wątróbki z gołębi, przemielone dwa razy, 100 g peklowanego ozora wołowego bez skórki, pokrojonego kostkę wielkośći 0.5 cm, 30 ml madery i 2 łyżki masła, 100 g oczyszczonych, pokrojonych na ćwiartki pieczarek, 2 łyżki masła do smarowania formy, 250 g ciasta do wyłożenia formy, 200 cienkich i możliwie szerokich plasterków świeżej słoniny, 1 białko lekko ubite, 1 żółtko.

Sposób wykonania:

    Wykroić piersi z gołębi, odrzucić skórkę, mięso schować do lodówki. Pozostałe kawałki mięsa odłączyć od kości i użyć do farszu, usuwając skórę, ścięgna i chrząstki. Farsz wymieszać z cielęciną, sercami, wątróbkami, ozorem i maderą, mocno wybić drewnianą łyżką, aby zrobił się pulchny. Wstawić na 24 h do lodówki. Z kości i resztek gołębi wygotować ekstrakt. Na patelni rozgrzać masło i krótko ze wszystkich stron obsmażyć piersi gołębi. Odłożyć na talerz. Na tę samą patelnię wrzucić pieczarki i dusić przez 5 min. Pieczarki i ekstrakt połączyć z farszem i dobrze wyrobić. Piekarnik nagrzać do 180°C. Natłuścić masłem czworokątną formę do pasztetów (możliwie taką, która otwiera się z boku). Rozwałkować 0.75 ciasta. Jedną ściankę boczną, dno formy i drugą ścianę wylepić ciastem. Potem wylepić nim dwie krótsze ścianki, połączyć na rogach, a górne brzegi wywinąć na zewnątrz. Następnie wyłożyć formę plasterkami słoniny, tak aby zwisały trochę poza górny brzeg. Włożyć warstwę farszu i wygładzić. Następnie ułożyć wzdłuż połowę piersi gołębich i czynność tę powtarzać, kończąc warstwą farszu. Na wierzchu położyć plasterki słoniny, tak aby przykryły całą powierzchnię. Zwisające brzegi ciasta zarzucić do wewnątrz, z pozostałego ciasta wywałkować odpowiedniej wielkości pokrywę i przykleić ją na brzegach białkiem. Na środku wyciąć okrągły otwór, aby mogła nim uchodzić para, i wzmocnić jego brzeg paskiem ciasta. Z resztek wyciąć ozdoby i przykleić je białkiem. Całą powierzchnię posmarować żółtkiem. W otwór na środku wetknąć komin z folii aluminiowej. Piec 40 min. Jeśli będziemy chcieli podać ten pasztet na zimno, po ostudzeniu można wlać przez otwór galaretę wzbogaconą dodatkiem madery.