„Zrazy nadziewane z jelenia, koronne”

Składniki:

60 dag mięsa bez kości z udźca, 10 dag cebuli, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag razowego chleba, 5 dag smalcu, sól, pieprz. Nadzienie: 15 dag cebuli, 5 dag czerstwego chleba, 3 dag masła, sól, pieprz. Zalewa: 100 ml octu, 300 ml wody, po 5 dag marchewki, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, po 3 - 4 ziarna ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, 1 listek laurowy.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować farsz: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na smalcu. Następnie cebulę wyjąć z tłuszczu, ochłodzić. Chleb zetrzeć na tarce, masło utrzeć. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nałożyć nadzienie, zwinąć je w rulony, spiąć wykałaczkami lub obwiązać bawełnianą nitką, zrumienić na smalcu, a następnie zrazy wraz z tłuszczem przełożyć do rondla. Grzyby umyć, namoczyć na 12 h w przegotowanej i chłodnej wodzie, ugotować pokrajać w paski i dodać do zrazów razem z wywarem, w którym gotowały się. Chleb razowy zetrzeć na tarce i dodać do zrazów. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać i również dodać do zrazów. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Miękkie zrazy podawać polane sosem z dodatkiem kaszy (np gryczanej), buraczków zasmażanych, ćwikły, sałatki z czerwonej kapusty.