„Zrazy zwijane z jelenia, piastowskie”

Składniki:

80 dag mięsa z udźca jelenia, 6 łyżek świeżo utartego chrzanu, 1 listek laurowy, mąka, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia, 1 szkl. wywaru. Zalewa: 200 ml winnego octu, 400 ml wody, 10 dag cebuli, po 5 dag pietruszki, marchwi i selera, po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 - 3 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki (cebulę w kostkę), obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. W tym czasie parę razy obrócić w zalewie, aby równomiernie zamarynowało się. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, powycierać ściereczką, pokrajać w poprzek włókien na plastry (po 2 na osobę), rozbić na cienkie, owalne plastry, posmarować utartym chrzanem. Plastry dokładnie zwinąć, aby chrzan nie wydostał się, obwiązać białą bawełnianą nitką lub spiąć wykałaczkami. Zrazy obtoczyć w mące, obsmażyć na gorącym tłuszczu, całość przełożyć do rondla, oprószyć pie-przem, podlać szklanką wywaru, włożyć listek laurowy i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Nadmiernie wyparowany sos uzupełniać przegotowaną wodą. Gdy zrazy będą miękkie, posolić. Zbyt rzadki sos zagęścić łyżką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować na małym ogniu, uważając, aby potrawa nie przypaliła się. Ze zrazów zdjąć nici lub wyjąć wykałaczki. Pikantne zrazy doskonale smakują z kaszą gryczaną, pyzami z dodatkiem sałatki z czerwonej kapusty.