„Zrazy z jelenia wołyńskie, nakładane kapustą”

Składniki:

60 - 70 dag udźca lub łopatki z jelenia, 25 - 30 dag kapusty kiszonej, 10 dag świeżej słoniny, 0.5 szkl. wywaru, sól, pieprz. Zalewa octowo jarzynowa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 2 - 3 ziarna ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, obrać, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, obgotować w wodzie, dodać przyprawy, ocet, zagotować. ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 4 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić oprószyć solą, pieprzem i mąką, obrumienić z obu stron na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie półmiękkie. Kapustę ugotować oddzielnie, odparować. Do płaskiego rondla włożyć zrazy (dość luźno, aby nie stykały się), kapustą obłożyć każdy zraz, na wierzchu położyć ponacinane plasterki słoniny tak, aby całe porcje pokryte były słoninką, podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika (naczynia nie przykrywać). Piec do zrumienienia słoniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków.