„Dzika gęś z nadzieniem wątróbkowym”

Składniki:

Młoda dzika gęś, 6 kromek pieczywa tortowego, 10 dag cebuli, 5 dag masła lub margaryny, 30 dag wątróbek drobiowych, 30 dag mielonego mięsa wieprzowego lub cielęcego, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 100 ml śmietany kremówki, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz. Zalewa: 200 ml octu winnego, 400 ml wody, 10 dag cebuli, po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: wodę zagotować z obraną i pokrajaną cebulą, przyprawami, octem, ochłodzić. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać zimną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu z zalewy gęś osączyć, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: pieczywo rozkruszyć i zrumienić na patelni, ochłodzić. Obraną i pokrajaną w kostkę cebulę zeszklić na tłuszczu. Wątróbkę oprószyć mąką, włożyć do patelni z cebulą i obsmażyć z obydwu stron, ochłodzić, oprószyć solą i pieprzem, wymieszać. Wątróbkę pokrajać w drobną kostkę. Do zmielonego mięsa dodać rozdrobnioną wątróbkę, cebulę, zrumienione pieczywo (rozkruszone), jajka, śmietanę, doprawić solą i pieprzem, dobrze wyrobić. Nadzienie włożyć do wnętrza gęsi, brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zaszyć białą, bawełnianą nitką, położyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną gęś wyjąć i wstawić do ciepłego miejsca. Z sosu zdjąć nadmiar tłuszczu, zagęścić dodając mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w zimnej wodzie, zagotować, doprowadzić do smaku solą i pieprzem. Gęś podzielić na porcje, ułożyć na rozgrzanym półmisku, przybrać zieloną sałatą, oddzielnie podać sos w sosjerce, knedle lub pyzy, czerwoną kapustę.