„Gęś w pomarańczach”

Składniki:

1 gęś, 800 g pomarańczy, 200 g marchewki, 2 - 3 cebule, 100 g pietruszki lub selera, 200 ml wywaru (może być z kostki), 250 ml białego wytrawnego wina, 30 ml białego octu winnego, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, cukier, sól, pieprz.

Sposób wykonania:

    Gęś umyć, osuszyć i natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Odstawić na 2 h w chłodne miejsce.

    Przygotować brytfannę: wlać do niej na dno ok. 50 - 70 ml wody i włożyć gęś. Piec gęś w temperaturze ok. 220 - 250°C, aż będzie rumiana, polewać ją w trakcie pieczenia wytwarzającym się sosem.

    Jarzyny: marchew, pietruszkę lub selera oraz cebulę obrać i pokroić w kostkę lub utrzeć na grubej tarce. Wycisnąć 0.5 szkl. soku pomarańczowego. Dodać do bryttfanki jarzyny, sok z pomarańczy, wino i wywar.

    Przykryć brytfannę i piec gęś jeszcze przez 0.5 h w temp. 180°C. Pozostałe pomarańcze dokładnie umyć, cienko obrać. Skórkę z jednej pomarańczy pokroić w drobne paseczki i blanszować przez 2 min. we wrzątku. Wszystkie obrane pomarańcze (należy usunąć z nich tzw.: albedo, czyli wszystkie białe włókna) pokroić w plastry i podgrzać na roztopionym maśle, na osobnej patelni. Jeśli gęś się w międzyczasie upiecze odłożyć ją w ciepłe miejsce. Tak samo postępować z podsmażonymi pomarańczami.

    W tym czasie przyrządzić sos: z cukru zrobić jasnozłoty karmel, dolać do niego ocet i ew. kilka łyżek soku pomarańczowego. Po ostudzeniu rozrabić w otrzymanym sosie mąkę ziemniaczaną. Zlać sos z gęsi, przecedzić go, w mirę możliwości odtłuścić, wlać do niego karmel z mąką ziemniaczaną i ponownie podgrzewać. Zagotować, cały czas mieszając, a gdy zgęstnieje doprawić sos solą, pieprzem i dodać do niego zblanszowaną skórkę pomarańczową.

    Gęś podawać pokrojoną na porcje, obłożoną plastrami pomarańczy i polaną sosem. Część sosu podawać osobno w sosjerce.