„Galaretka z indyka”

Składniki:

Indyk, 10 dag słoniny, 45 dag cielęciny, 25 dag wątróbki cielęcej, sól, pieprz, 3 jaja, 2 bułki, ozór cielęcy, włoszczyzna, nóżki cielęce, 2 białka.

Sposób wykonania:

    Oczyszczonego indyka, odrzuciwszy podroby, rozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąć kości, skroić mięso, jakie przy kościach zostało, posolić i na rozpostartego położyć warstwę następującego farszu. Kawałek młodej słoniny pokrajać, przysmażyć na biało. Funt cielęciny, wątróbkę cielęcą i indyczą udusić w słoninie, przepuścić przez maszynkę, przefasować przez sito druciane, posolić, popieprzyć, włożyć odrobinę tartej gałki muszkatołowej, wymieszać z 3 jajami i 2 moczonymi bułkami. Warstwę tego, grubą na cal, położyć na rozpłatanym indyku, na to warstwę plasterków młodej słoniny gotowanej na przemian z mięsem skrajanym z indyka i paskami ozora i znowu warstwę farszu. Gdy indyk będzie pełen, zaszyć go ostrożnie, owinąć w serwetą, związać lekko szpagatem, nadając podłużną formę i gotować w wodzie osolonej z włoszczyzną, razem z nóżkami cielęcymi przeszło 3 h. Dopiero w godzinę po ugotowaniu wyjąć indyka z sosu, serwetę przeprać w gorącej wodzie, następnie umoczyć w zimnej, zawinąć na powrót i w serwecie przycisnąć ciężarem, żeby sos odciekł zupełnie i wtedy po zastudzeniu odwinąć z serwety. Z sosu zaś zebrać tłustość, sklarować ubitymi z wodą białkami, wpuścić, po zdjęciu z ognia, sok z pół cytryny i zostawiwszy w spokoju kwadrans przecedzić przez serwetkę. Tą ostudzoną galaretą ubrać na półmisku pokrajanego w plastry indyka.