„Galareta do zalewania ryb”

Składniki:

Wywar z warzyw do ugotowania ryby: 5 dag cebuli, ziele angielskie, 5 dag marchwi, 5 dag selera, liść bobkowy, 5 dag pietruszki, płetwy, ości, głowy bez skrzeli, opłukane skóry z ryb, kręgosłup, sól.

Do klarowania: 3 dag żelatyny białej, ocet, 2 białka.

Klarowanie galarety: 1 l wywaru z ryby i warzyw, 3 dag żelatyny, 1 łyżka octu, 2 białka.

Sposób wykonania:

    Warzywa opłukać, oczyścić, podzielić na części, ugotować wraz z przyprawami i solą. Rybę sprawić, wyporcjować licząc 10 dag ryby na jedną porcję. Do wywaru z warzyw podać jadalne odrzynki z ryb słodkowodnych, kręgosłup z ośćmi, płetwy, skórę i głowę - ugotować, odcedzić. Na odcedzonym wywarze powoli ugotować rybę przeznaczoną na galaretę (12 - 20 min.), wybrać ją, wywar odcedzić - ma być 1 l wywaru, więc jeżeli trzeba, odparować go. Jeżeli galareta jest mętna, sklarować ją wg poniżej podanego przepisu.

    Żelatynę w listkach opłukać, następnie namoczyć na godzinę w zimnej; wodzie. Gdy żelatyna napęcznieje, rozpuścić ją w małej ilości gorącego wywaru z ryby (3 łyżki), mieszając. Resztę rosołu (1 l) ostudzić, dodać 1 łyżkę octu, surowe białka, rozpuszczoną żelatynę, starannie wymieszać rózgą do ubijania piany i mieszając powoli podgrzewać aż do zagotowania. Gdy rosół się zagotuje, odsunąć na brzeg płyty i pozostawić, aby płyn mógł się dobrze ustać i sklarować. Po godzinie, gdy płyn jest klarowny, zebrać z wierzchu szumowiny, a rosół powoli cedzić, wlewając go po trochu na sitko rosołowe, wyłożone płatem zwilżonego przegotowaną wódą płótna. Przy klarowaniu dużej ilości rosołu nalewać go na płótno uwiązane za 4 rogi do czterech nóg odwróconego stołka. Płótno musi luźno zwisać ,aby płyn nie, przelewał się, lecz powoli osączał spływając do podstawionej miski. Rosół za każdym razem w momencie wlewania musi być gorący, aby, powoli ściekając, nie krzepł. Sklarowaną galaretą zalać mięso ryby i ostudzić.