„Kuropatwy ze smardzami i przecieraną wątróbką”

Składniki:

2 młode, sprawione kuropatwy, pieprz, 3 łyżki stopionego masła, 2 cienkie plasterki świeżej słoniny (10x20 cm), 50 g suszonych smardzów, moczonych przez godzinę w zimnej wodzie, osączonych i pokrojonych w cienkie paski, 1 łyżka masła, 1 obrana i drobno posiekana cebula, 1 obrany i drobno posiekany ząbek czosnku, 4 łyżki koniaku.

Do sosu: 0.125 l białego, wytrawnego wina, 100 ml bulionu mięsnego, jeszcze 2 wątróbki drobiowe, oczyszczone i posiekane, pieprz i sól.

Sposób wykonania:

    Piekarnik rozgrzać do 220°C. Kuropatwy natrzeć w środku i z wierzchu pieprzem i posmarować stopionym masłem. Plasterki słoniny położyć na piersiach i brzuchu ptaków, schować pod nie skrzydełka, nóżki i mocno obwiązać. Resztę stopionego masła wlać do brytfanki, ułożyć w niej kuropatwy słoniną do góry i piec w piekarniku 15 min. W tym czasie dusić w maśle przez 5 min. smardze, odstawić w ciepłe miejsce. Obok kuropatw rozłożyć cebulę i czosnek. Wymieszać z tłuszczem i piec następne 15 min., od czasu do czasu polewając sosem. Zdjąć plasterki słoniny i dopiec ptaki przez 10 - 15 min., często polewając. Polać je koniakiem i podpalić, następnie wyjąć z brytfanny i trzymać w wyłączonym, otwartym piecyku. Zdjąć tłuszcz z sosu. Wlać wino i bulion, dodać pietruszkę i wygotować sos do 1/3 objętości. Włożyć wątróbki, przemieszać i przetrzeć razem z sosem przez gęste sito. Popieprzyć i posolić, zmieszać ze smardzami.