„Ciasto francuskie podstawowe I”

Składniki:

25 dag mąki, 1 łyżeczka soli, 2 - 3 krople soku z cytryny, 125 ml wody, 4 dag stopionego masła, 10 dag masła schłodzonego.

Sposób wykonania:

    Na stolnicę przesiać mąkę i sól i zrobić w środku wgłębienie. Wlać wodę z cytryną, dodać stopione, ale chłodne masło i dobrze wymieszać koniuszkami palców. Posiekać nożem dopóki składniki się połączą. Swą konsystencją ciasto powinno przypominać luźne okruchy. Dodać kilka kropel wody i wyrabiać delikatnie rękami, aż uformuje się gładka, miękka kula.

    Naciąć na wierzchu ciasta jak na pomidorze przy obieraniu, tylko deczko głębiej krzyżyk, czy też literę X. Ma to podobno zapobiec kurczeniu się ciasta, lekko obsypać je mąką - naprawdę lekko - i zawinąć w folię. Chłodzić 1 h w lodówce.

    Włożyć ochłodzone masło między dwa kawałki folii. Wyklepać wałkiem nadając mu kształt kwadratu o grubości ok. 2 cm. Z doświadczenia wiem, że grubość centymetrowa wystarczy. Dzięki zabawie w Pascala, masło ma uzyskać giętkość, ale się nie topić.

    Odwinąć ciasto i położyć na lekko posypaną mąką stolnicę. Rozwałkować ciasto od środka formując kształt krzyża z niewielkim wzgórkiem w środku. To znaczy, należy trochę bardziej wyciągnąć rogi nie specjalnie przykładając się do rozwałkowywania środka ciasta. Na tym grubszym nieco środku ciasta ułożyć masło i złożyć te 4 wystające końce ciasta do środka tak, by je całkowicie zamknąć. Czyli po prostu w zachodzącą na siebie kopertę.

    Poprzewracać parę razy górę i dół ciasta, aby skleić jego krawędzie. I znów na lekko posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto w prostokąt 12x35 cm. Złożyć ciasto w 3 części, zginając górę i dół do środka. Usunąć nadmiar mąki i upewnić się, czy krawędzie pokrywają się dokładnie. Zrobić delikatne wgłębienie palcem wskazujące koniec pierwszego cyklu. Zawinąć w folię i wstawić na 30 min. do lodówki.

    Obrócić ciasto o 90° tak, by ciasto wyglądało jak książka z grzbietem. Delikatnie nacisnąć wałkiem, aby skleić krawędzie. Czynności sklejania i wałkowania powtórzyć 3 razy, pamiętając o każdorazowym znakowaniu ciasta i o chłodzeniu przez 30 min. między poszczególnymi etapami. Gotowe ciasto powinno mieć 4 wgłębienia. Należy wstawić je po raz ostatni do lodówki na 30 min. Można je wykorzystać od razu, bądź zamrozić.