„Galaretka z dzika”

Składniki:

(porcja na 6 - 8 salaterek), 2 kg mięsa z dzika (szynka, biodrówka, łopatka, głowa), 1 kg nóżek wieprzowych, 1 duża cebula, 5 - 6 ząbków czosnku, 40 dag wędzonki wieprzowej (szynka, karczek, golonka), 50 dag pietruszki, 0.5 l czerwonego wytrawnego wina, 1 strąk papryki czereśniowej (ostra), 10 - 15 ziaren pieprzu, 5 - 6 owoców jałowca, 1 mały liść laurowy, sól.

Sposób wykonania:

    Galaretka jest najsmaczniejsza wtedy, gdy sporządzimy ją z różnych rodzajów mięsa dzika. Mięso umyć dokładnie pod bieżącą wodą. Nóżki opalić i umyć (przy zakupie poprosić rzeźnika, by porąbał je na mniejsze kawałki). Wędzonkę opłukać w ciepłej wodzie. Całość włożyć do dużego garnka, zalać wodą, wlać wino, po czym zagotować na ostrym ogniu. Kiedy na powierzchni wywaru powstanie piana, zebrać ją, zmniejszyć ogień, dodać cebulę, obraną pietruszkę, paprykę, zamknięte w tzw. bombce do parzenia herbaty ziarna jałowca i pieprzu, czosnek oraz liść laurowy. Całość posolić i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wtedy zaczerpnąć jedną łyżkę wywaru, wylać na talerzyk, odłożyć w chłodne miejsce. Jeśli wywar stężeje - galaretka jest gotowa do dalszej obróbki. Łyżką cedzakową wyjąć z garnka mięso dzika, wędzonkę i nóżki. Wywar należy pozostawić do sklarowania. Mięso pokrajać w kawałki, wędzonkę w cienkie plasterki, nóżki podzielić na kawałki, oddzielić od kości. Wszystkie gatunki mięsa rozdzielić równo do salaterek. Z powierzchni wywaru usunąć warstwę tłuszczu; wywar przecedzić przez gęste sito lub zwilżony kawałek płótna, po czym rozlać go do salaterek z mięsem. Pozostawić do wystygnięcia, po czym przykryć folią i odstawić w chłodne miejsce. Podawać z piklami, chrzanem w occie lub cebulą, zamarynowaną 2 h wcześniej w soli i soku z cytryny.

    Uwaga: Prawidłowo przyrządzona galaretka, podobnie jak rosół, powinna być kryształowo przejrzysta. Aby to osiągnąć, należy gotować wywar na bardzo wolnym ogniu.