„Dzika kaczka nadziewana cielęciną”

Składniki:

1 dzika kaczka, 10 dag słoniny, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz. Nadzienie: 30 dag cielęciny bez kości, 5 dag słoniny, 5 dag cebuli, 1 czerstwa bufka, wątróbka z kaczki, sól, pieprz, 1 jajko, gałka muszkatołowa, majeranek. Zalewa: 150 g octu, 300 g wody, po 5 dag selera, pietruszki, marchewki, 10 dag cebuli, parę ziaren ziela angielskiego i jałowca, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki (cebulę w kostkę) i dodać do gotującej się wody z octem i zmiażdżonymi przyprawami, ochłodzić. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu kaczkę natrzeć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać, podzielić na kawałki (można lekko zrumienić), zmielić przez maszynkę razem z cielęciną, bułką namoczoną i odciśniętą oraz wątróbką. Do zmielonej masy dodać jajko, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem, wszystkie składniki dokładnie wyrobić. Do wnętrza kaczki włożyć nadzienie (do 2/3 pojemności tuszki), brzegi spiąć wykałaczkami lub zszyć białą bawełnianą nitką. Kaczkę obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać białą bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Gdy mięso będzie miękkie, zdjąć nitki, plasterki słoniny i dalej piec do zrumienienia skórki. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Podawać z ziemniakami, posypanymi zieleniną, z borówkami usmażonymi z gruszkami, czerwoną kapustą, buraczkami oraz ostrymi surówkami.