„Dzika kaczka z nadzieniem wątrobowym”

Składniki:

1 kaczka sól, pieprz, 1 - 2 ząbków czosnku, 5 dag tłuszczu. Nadzienie: 1 bułka czerstwa, mleko do namoczenia bułki, 5 dag tłuszczu, 2 jajka, wątróbka z kaczki (może być 10 - 15 dag wątróbki gęsiej lub wieprzowej), 2 łyżki drobno usiekanej zielonej pietruszki, 2 - 3 dag tartej bułki, sól, pieprz. Zalewa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 2 - 3 ziarna ziela angielskiego.

Sposób wykonania:

    Kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w talarki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Tuszkę włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. W tym czasie kaczkę parę razy obrócić w zalewie, aby równomiernie zamarynowała się. Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, oprószyć pieprzem i wstawić na 2 - 3 h do chłodnego miejsca. Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć przez maszynkę razem z wątróbką. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmieloną bułkę i wątróbkę, sól, pieprz, zieloną pietruszkę, wyrobić na jednolitą masę. Ubić pianę z białek, dodać do masy, delikatnie wymieszać dodając jednocześnie tartą bułkę. Tuszkę kaczki wypełnić przygotowanym nadzieniem, brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zszyć lnianą lub bawełnianą nitką i włoży do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec podlewając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Upieczoną kaczkę podawać polaną sosem, z dodatkiem ziemniaków, czerwonej lub białej kapusty, kompotu z borówek.