„Dzika kaczka z pomaranczami”

Składniki:

1 dzika kaczka, 2 pomarańcze, 1 cytryna, pół kieliszka koniaku, i kieliszek wytrawnego białego wina, 0.25 łyżeczki cukru, sól, 0.5 szkl. rosołu, 5 dag masła, 1 łyżeczka mąki. Zalewa jarzynowa: po 5 dag marchewki, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 150 ml octu, 300 ml wody, 3 - 4 ziarna ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: wodę zagotować z octem i obranymi, pokrajanymi w plasterki jarzynami oraz z przyprawami, ochłodzić. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2 - 3 dni. Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Kaczkę włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika, podlać polową rosołu. W połowie pieczenia (kiedy mięso będzie miękkawe) kaczkę polać koniakiem wymieszanym z sokiem z cytryny i pomarańczy. Ze skórki zdjętej z połowy pomarańczy usunąć biały miąższ, a skórkę pokrajać w bardzo cieniutkie paseczki i przelać wrzątkiem, osączyć na sitku. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Przygotować sos: mąkę zrumienić na patelni na złoty kolor, rozprowadzić zimnym pozostałym rosołem i dodać do sosu z pieczenia kaczki, dodać także wino i pokrajaną skórkę pomarańczową, całość gotować na bardzo małym ogniu ok. 10 min., doprawić do smaku cukrem i solą. Porcje kaczki podawać na gorąco, z kluskami półfrancuskimi, pyzami, czerwoną kapustą. Sos do mięsa podać osobno w sosjerce.