„Bażant a la Dębski”

Składniki:

Bażant, 5 dag bułki, mleko, 15 dag cielęciny bez kości, 10 dag pieczarek, tłuszcz, jajko, natka pietruszki, wywar z warzyw, 5 dag orzechów włoskich bez łupin. Ciasto maślane: 25 dag masła, 5 dag mąki. Ciasto podstawowe: 20 dag mąki, 0.5 jajka, woda, ocet, sól, i pieprz do smaku, 0.5 jajka do smarowania, 4 dag żółtego sera i papryka mielona.

Sposób wykonania:

    Sprawionego bażanta umyć, odciąć szyję i skrzydła, ułożyć tuszkę grzbietem do góry i rozciąć nożem cały grzbiet. Oddzielić mięso od kości, skroić płaty mięsa z piersi, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą i rozłożyć równomiernie na całej skórze bażanta. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć razem z umytą cielęciną. Pieczarki oczyścić, pokrajać w paseczki, połączyć z masą, jajkiem i posiekaną natką, doprawić. Nadzienie rozłożyć równomiernie na przygotowanym mięsie, zwinąć w rulon, zawinąć w mokrą serwetkę, obwiązać szpagatem, włożyć do wywaru i gotować o 40 min. na małym ogniu. Po ugotowaniu lekko przestudzić, usunąć serwetkę, posypać sparzonymi, obranymi ze skórki i startymi orzechami. Przygotować ciasto maślane: mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać nożem, wymieszać na jednolitą masę, formować w kwadrat i oziębić. Ciasto podstawowe: mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, zarobić ciasto nożem wlewając cienkim strumieniem wodę, dodać ocet, zrobić wolne ciasto, starannie wyrabiając ręką, przykryć serwetką i pozostawić na 15 min. Ciasto rozwałkować w kwadrat dwa razy większy od kwadratu ciasta maślanego. W środku ciasta podstawowego położyć ciasto maślane, złożyć w kopertę i wałkować od siebie w jednym kierunku, nadając formę prostokąta, złożyć na trzy części, zawinąć w serwetkę i pozostawić na 15 min. w chłodziarce. Składanie i wałkowanie ciasta powtarzać 3 razy co 20 min., nie licząc pierwszego wałkowania. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 5 mm, zawinąć przygotowane mięso, posmarować rozmąconym jajkiem, posypać startytm serem połączonym z papryką, wstawić do gorącego piekarnika i upiec. Po upieczeniu pokrajać na porcje. Podawać zaraz z frytkami i pomidorami.