„Comber z dzika po kurpiowsku”

Składniki:

Comber z dzika lub mięso z udźca, 5 dag smalcu, sól, 10 dag cebuli, 3 g mąki, marynata:, 0.5 l czerwonego wytrawnego wina, sok z 1 cytryny, 10 dag cebuli, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 3 goździki, 20 suszonych jagód jałowca, ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/3 łyżeczki imbiru, 10 - 12 suszonych śliwek, marchew, pietruszka, seler, sos:, łyżka marmolady z głogu, mielony cynamon.

Sposób wykonania:

    Najszlachetniejsza i najdelikatniejsza pieczeń z dzika to odpowiednio przyrządzony comber. Również i udziec daje pieczeń soczystą i smakowitą, lecz jeśli pieczeń ma być z udźca, to kawał mięsa przeznaczony na upieczenie nie powinien ważyć mniej niż 2 kg. O tym trzeba parmiętać, by uniknąć przy stole rozczarowań. Comber lub mięso ukrojone z udźca włożyć do kamionkowego garnka i zalać wrzącą marynatą z wina, soku cytrynowego, kawałeczka okrojonej skórki cytrynowej, pokrajanych w plasterki cebul, przyprawić pieprzem i zielem angielskim, goździkami, jałowcem, czosnkiem, listkami laurowymi, imbirem oraz śliwkami. Można też dodać, pokrojone w plasterki, marchew, pietruszkę i seler. Mięso marynować 2 - 3 dni (comber krócej, mięso z dzika dłużej). W brytfannie rozgrzać mocno smalec i na gorący tłuszcz kłaść osączone z marynaty, posolone mięso, przyrumieniając je ze wszystkich stron. Teraz włożyć do brytfanny pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Brytfannę przykryć i wsunąć do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia mięso polewamy od czasu do czasu łyżką marynaty. Po ok. 2 hach pieczeń powinna być w sam raz upieczona. Wówczas oprószyć je mąką i w piekarniku, w odkrytej brytfannie, pięknie przyrumienić. Esencjonalny sos w brytfannie - nie powinno być go więcej niż 0.25 l - przyprawić łyżką marmolady z głogu. Do smaku doprawić szczyptą zmielonego cynamonu, ewentualnie też rozcieńczyć do właściwej konsystencji 2 - 4 łyżkami marynaty i po zagotowaniu sos przetrzeć przez sito. Powinien być słodko-kwaśny, korzenny, lecz z dominującym smakiem pieczeniowym. Polewać nim pokrajane, ułożone na półmisku mięso.