„Pieczeń z dzika faszerowana”

Składniki:

(na 12 osób) ok. 3 kg szynki z dzika, 6 ząbków czosnku, 2 kromki razowego chleba (bez skórki), natka pietruszki, 2 jaja, sól, pieprz, ewentualnie olej, suszone zioła: majeranek, tymianek, rozmaryn, jałowiec. Do peklowania (na 1l wody): 10 dag mieszanki peklującej, 0.5 łyżeczki cukru, 2 ząbki czosnku, 2 cebule pokrojone w ćwiartki, 3 goździki, 20 jagód jałowca, 1 liść laurowy, 20 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, po pół łyżeczki tymianku, rozmarynu, estragonu i gorczycy.

Sposób wykonania:

    Mięso trybujemy i ostrożnie nacinamy (nie do końca!, a następnie formujemy w prostokątny plaster, delikatnie rozbijając dłonią lub zwilżonym drewnianym tłuczkiem. Resztki odkrojonego mięsa odstawiamy do lodówki. Mieszankę peklującą dzielimy na dwie równe części. Jedną częścią i wyciśniętym przez prasę czosnkiem nacieramy mięso. Drugą część oraz pozostałe składniki zalewy zagotowujemy razem i studzimy. Mięso peklujemy w kamionkowym lub szklanym naczyniu. Zalewamy, przykrywamy deską lub talerzem i przyciskamy. Przekładamy co 12 h na drugą stronę. Trzymamy w zalewie 24 h na każde 0, 5 kg wagi. Resztki mięsa mielizny w maszynce do mięsa z razowym chlebem, dodajemy posiekaną natkę pietruszki, zmiażdżony czosnek, przyprawy i jaja. Wyrabiamy farsz. Mięso wyjmujemy z zalewy i dokładnie obsuszamy. Nakładamy farsz, zwijamy i obwiązujemy mięso nicią lub spinamy drewnianymi wykałaczkami. Jeśli szynka jest chuda, możemy natrzeć ją olejem. Mięso wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230°C. Po upływie 0.5 h zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy nadal, licząc po 30 min. na każdy kilogram wagi, często podlewając powstałym sosem. Możemy podawać na ciepło z borówkami lub żurawinami albo na zimno z sosem chrzanowym, wymieszanym pół na pół z konfiturami z czarnych porzeczek i mocno przyprawionym solą i pieprzem.