„Wędzona szynka z dzika - peklowana”

Składniki:

Szynka z młodego dzika (ok. 5 kg), 10 - 15 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag cukru, przyprawy wg uznania, można dodać: jałowiec, kolendrę, pieprz, ziele, angielskie, liście laurowe, czosnek, 2.5 l wody.

Sposób wykonania:

    Przyprawy zmiażdżyć, zmieszać z solą, saletrą, cukrem (w lecie cukru nie dodawać) i podzielić na dwie części. Połowę mieszaniny wetrzeć w szynkę i włożyć ją ciasno do emaliowanego garnka lub w garnek kamionkowy, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem, przetrzymać przez 48 h. Wodę zagotować, ochłodzić, dodać pozostałe przyprawy z solą i saletrą, a następnie zalać mięso, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem. Mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie. Mięso wynieść do chłodnego pomieszczenia (4°C do 6°C) na dwa dni. Codziennie obracać mięso w zalewie. Mięso po wyjęciu opłukać, osączyć z wody i powiesić w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu na 3 - 4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie. Szynkę można wędzić obszytą płótnem. Uwędzoną szynkę powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu lub przetrzymać ją zanurzoną w otrębach.