„Schab z dzika nadziewany śliwkami”

Składniki:

1.5 kg schabu z dzika, 20 - 25 dag większych suszonych śliwek, 5 dag tłuszczu, 10 dag słoniny, 50 g wytrawnej, czystej wódki, majeranku, sól, pieprz. Zalewa: 200 ml octu winnego, 400 ml wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3 - 4 goździki, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) r1a 2 - 3 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, poprzecierać ściereczką, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Później mięso obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać białym kordonkiem lub cienkim sznurkiem (nie może być ze sztucznego tworzywa). Przy pomocy szpikulca lub wąskiego długiego noża wydrążyć kanał przez środek schabu. Śliwki szybko umyć pod bieżącą zimną wodą, dobrze osączyć, wyjąć pestki (powinny być w całości), skropić wódką i nadziać nimi schab (śliwki wpychać okrągłym trzonkiem drewnianej długiej łyżki lub trzonkiem widelca). Schab oprószyć majerankiem, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczony schab można podawać na gorąco i na zimno. Schab podawany na gorąco: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, można wstawić w brytfannie do piekarnika i zrumienić. Gorący podzielić (pokrajać) na porcje w poprzek włókien, sos doprawić do smaku. Podawać z dodatkiem drążonych ziemniaków, frytek, sałatki z papryki, zielonej sałaty, cykorii. Sos podać oddzielnie w sosjerce. Schab podawany na zimno: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika na parę minut, aby mięso zrumieniło się. Następnie schab wyjąć, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin, aby stężał. Tuż przed podaniem do jedzenia pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku (można razem z innymi wędlinami), przybrać zieloną sałatą, rzodkiewkami, pomidorem.