„Rolada z nóg dzika”

Składniki:

Nogi dzika, 1 kg cielęciny, 250 g słoniny, 1 cebula, 50 g masła, 2 jajka, 2 bułki, ozór i nerka wieprzowa, po 0.25 łyżeczki rozmarynu, imbiru, ziela angielskiego, pieprzu, jałowca, sól. Marynata: sok i otarta skórka z 1 cytryny, 1 kieliszek białego wina, 1 szkl. octu winnego, 1 szkl. wody, 3 cebule, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 listki laurowe, po 10 ziarenek ziela angielskiego, pieprzu i jałowca.

Sposób wykonania:

    Składniki marynaty wymieszać i zagotować. Oczyszczone starannie nogi opalić, odciąć raciczki w przegubie, dokładnie umyć, ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść w chłodne miejsce na 4 - 6 dni. Często przekręcać. Po wyjęciu z marynaty z nóg ściągnąć skórę, pozostawiając przy skórze nieco tłuszczu. Pozostałe mięso obrać starannie z kości i razem z cielęciną i namoczonymi w mleku i odciśniętymi bułkami przepuścić 2 - 3 razy przez maszynkę. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do zmielonego mięsa, wbić jajka, dodać korzenie i zioła. Dokładnie wyrobić masę. Słoninę, ozór i nerkę wieprzową zagotować w niewielkiej ilości osolonej wody. Po przestygnięciu i zdjęciu skóry z ozora, pokroić wszystko w kostkę i wymieszać z farszem. Obmytą skórę z nóg dzika wypełnić farszem, zaszyć, owinąć lnianą ściereczką, obwiązać szpagatem, ułożyć w rondlu, zalać przecedzonym wywarem z gotowanego ozora i przecedzoną marynatą, wkroić 3 cebule i gotować pod przykryciem na małym ogniu ok. 3 h. Pozostawić w smaku do ostygnięcia, potem wyjąć, położyć na deseczce, przykryć drugą, obciążyć. Następnego dnia odwinąć z płótna. Podawać pokrojoną w cienkie plastry, przybrane plasterkami cytryny z zimnym sosem rzeżuchowym lub czosnkowym.