„Pieczeń z dzika VI”

Składniki:

Na 10 porcji: 2.2 - 2.4 kg szynki lub łopatki, 10 dag smalcu, 1 g pieprzu, 2 dag soli. Zaprawa z warzyw: po 10 dag marchwi, pietruszki i selera, 2 - 3 łyżki oleju, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe, można dodać 10 jagódek jałowca, 2 - 3 ząbki czosnku.

Sposób wykonania:

    Mięso umyć i wyżyłować. Warzywa umyć, oczyścić i opłukać, pokroić w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i gnieść tak długo aż dobrze zwilgotnieją. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do garnka lub miski, pozostałymi jarzynami obłożyć na wierzchu mięso. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu (4+7°C) na 48 h. Mięso oczyścić jarzyn, obsmażyć (obrumienić) na ostrym ogniu. Przełożyć całość (mięso z tłuszczem) do rondla, dodać 1 szklankę wody (może być wino czerwone) i dusić do miękkości pod przykryciem. Wyparowany w trakcie duszenia sos można uzupełnić wodą. Pieczeń możemy podawać na zimno. Wówczas pieczemy w całości, studzimy w sosie i kroimy w plastry (w poprzek włókien) tuż przed podaniem. Dodatkiem może być ćwikła, korniszony, chrzan położony na lekko marynowanych połówkach śliwek. Doskonale również smakuje pieczeń na gorąco z różnymi sosami. Wytrawni myśliwi, a zwłaszcza ich żony mają swoje wypróbowane sposoby wyczarowywania z jednej prostej pieczeni kilku lub kilkunastu wspaniałych dań. Pieczeń zwykle podaje się w tym sosie naturalnym, w którym się dusiła. Kroi się ja w plastry i wkłada do podprawionego do smaku przyprawami sosu i jeszcze przez kilka minut dusi się na małym ogniu. Do pieczeni podaje się ostre sałatki i surówki jarzynowe (np. surówka z porów), ostre kompoty.