„Łopatka dzika”

Składniki:

750 g łopatki dzika, bez kości, dobrze związanej, 0.5 ugotowanej zalewy z czerwonego wina, 50 g topionego masła, 2 cienkie plasterki świeżej słoniny, 10x20 cm, 3 łyżki rozpuszczonego masła do smarowania. Na chrupką skórkę: 75 g pokruszonego razowego chleba, zmieszanego z 6 łyżeczkami cukru, 1 łyżeczką otartej skórki cytrynowej, 2 szczyptami cynamonu, 2 szczyptami mielonych goździków, i 1.5 łyżki stopionego masła. Do sosu: 150 ml czerwonego wytrawnego wina, 2 łyżki ekstraktu z dziczyzny, 0.5 łyżki borówek, 0.5 łyżki soku cytrynowego.

Sposób wykonania:

    Mięso włożyć do miski, zalać wystudzoną zalewą i wstawić na 24 h do lodówki, często przewracając. Wyjąć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 200°C. W odpowiedniej brytfannie rozgrzać stopione masło i szybko obrumienić mięso ze wszystkich stron. Zalać je 0.125 l zalewy i doprowadzić do wrzenia. Przykryć mięso plasterkami słoniny. Nałożyć pokrywę i wsunąć brytfannę do piekarnika na 1.5 - 2 h, (zależnie od wieku zwierzęcia), często polewając i z powrotem kładąc na wierzch słoninę. W tym czasie dolewać po trochu resztę zalewy. Gdy pieczeń będzie już miękka, wyjąć i włączyć górny płomień w piecyku. Zdjąć słoninę i nitki wiążące mięso. Łopatkę znowu położyć w brytfannie, posmarować mieszanką z razowego chleba i dodatków. Ewentualnie polać trochę sosem. Często i ostrożnie smarując stopionym masłem, piec 0.5 h, aż powstanie brązowa chrupka skórka. Pieczeń trzymać w wyłączonym, otwartym piekarniku. Sos z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać wino i gotować, aż będzie zawiesisty. Domieszać ekstrakt, borówki, sok cytrynowy i jeszcze raz zagotować. Dodatek: ziemniaki puree.