„Szynka z dzika w słodko-kwaśnym sosie”

Składniki:

1 kg szynki z dzika (środkowa część), 10 dag chudej, surowej szynki wieprzowej, 10 dag słoniny wędzonej, 5 dag smalcu lub oleju, 1 łyżka kakao, 1 łyżka cukru, 3 dag rodzynek, 3 dag pistacji lub obranych ze skórki migdałów, 4 - 5 suszonych śliwek, 1 - 2 kawałki cynamonu, 2 nieduże cebule, 3 liście laurowe, 2 nieduże marchewki, 2 ząbki czosnku, 5 dag selera, 3 goździki, 0.5 łyżeczki tymianku, 1.5 szkl. białego wytrawnego wina, 6 łyżek octu winnego, sól, pieprz.

Sposób wykonania:

    Całość gotować na wolnym ogniu przez 10 min., po czym wystudzić i wylać na umyte mięso. Szynkę z dzika zalać marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 3 - 4 dni, w tym czasie należy kilkakrotnie odwracać mięso. Rodzynki oraz suszone śliwki namoczyć w ciepłej wodzie (na dzień przed przyrządzeniem potrawy). Następnie wyjąć mięso z marynaty, wytrzeć do sucha, oprószyć solą oraz pieprzem i okręcić sznurkiem. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso, dodać pozostałą cebulę i marchew w plasterkach, rozdrobniony seler, a także liść laurowy, szczyptę tymianku, 1 goździk, szynkę oraz słoninę pokrajane w drobną kostkę. Całość smażyć przez kilka minut na ostrym ogniu, po czym podlać resztą wina (jeśli odparuje, dolać nieco wody), a następnie przykryć i dusić do miękkości na średnim ogniu (2 - 2.5 h, w zależności od wieku zwierzęcia). W tym czasie sporządzić sos: Cukier wsypać do rondelka i prażyć na karmel, po czym podlać wodą (0.5 szkl.), dodać 1 ząbek czosnku, 1 pokruszony liść laurowy, skórkę z cytryny, kakao, 2 łyżki octu winnego lub sok z 1 cytryny. Całość zagotować. Rodzynki i śliwki osączyć, te ostatnie wypestkować, migdały pokrajać w paski. Kiedy mięso będzie miękkie, odparować sok, po czym wyjąć pieczeń na talerz (usunąć sznurek), pokrajać ją w plasterki, ułożyć na ogrzanym półmisku, odstawić w ciepłe miejsce. Sos kakaowy przecedzić i wlać do soku spod mięsa, dodać rodzynki, śliwki oraz migdały i zagotować. Gotowym sosem polać plasterki pieczeni. Podawać na gorąco z placuszkami lub krokietami ziemniaczanymi, ewentualnie z ryżem na sypko. Uwaga: Proszę się nie przestraszyć objętości przepisu; przygotowanie potrawy jest bardzo proste, choć pozornie pracochłonne.