„Zrazy z dzika po chłopsku I”

Składniki:

1 kg schabu z kością, 4 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag słoniny, 20 dag cebuli, 7 dag marchwi, 5 dag pietruszki, 5 dag selera, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, po 1 - 2 ziarna ziela angielskiego i jałowca. Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, po 3 - 4 ziarna ziela angielskiego i jałowca, 1 - 2 listki laurowe, 2 łyżki oleju, szczypta cukru.

Sposób wykonania:

    Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dobrze wygnieść razem z olejem, z miażdżonymi w moździerzu przyprawami, cukrem. Mięso umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, natrzeć rozdrobnionymi jarzynami, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, obłożyć pozostałymi z nacierania jarzynami, przykryć pokrywką i wstawić do chłodzonego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso szybko opłukać pod bieżącą wodą, osączyć. Z mięsa usunąć kości, pokrajać na grube plastry i rozbić na płaskie zrazy, posypać je solą, oprószyć mąką wymieszaną z pieprzem i obsmażyć na tłuszczu, zarumieniając z obu stron. Zrazy przełożyć do rondla. Na tym samym tłuszczu, na którym smażyły się zrazy, podsmażyć obrane i pokrojone w grubą kostkę jarzyny, całość przełożyć do zrazów. Do rondla włożyć również słoninę pokrojoną w kostkę, zmiażdżone przyprawy i podlać wodą. Potrawę dusić pod przykryciem na małym ogniu. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy; doprawić do smaku solą, chwilę poddusić (zbyt gęsty sos rozrzedzić dodając parę łyżek przegotowanej wody). Zrazy podawać z makaronem, kaszą gryczaną, jaglaną lub perłową z dodatkiem sezonowych surówek i sałatek.