„Schab z dzika I”

Składniki:

1 kg schabu z dzika, obranego z błon, umytego i osuszonego, 0.25 łyżeczki tymianku, szczypta soli ziołowej, 20 g mała, 30 g masła stopionego, 1 obrana i posiekana cebula. Do sosu: 300 ml demiglace, 200 ml białego wytrawnego wina, 20 ml koniaku, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.

Sposób wykonania:

    Schab natrzeć ziołami i przyprawami i zostawić tak na 3 h. Piekarnik nagrzać do 240° C. W odpowiedniej wielkości brytfannie roztopić masło i szybko obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Położyć schab wypukłą stroną ku górze i dokładnie polać stopionym masłem. Obok rozłożyć cebulę, wymieszać z masłem, wsunąć brytfannę do piekarnika i piec 10 min. W tym czasie polewać mięso resztą masła. Zmniejszyć temperaturę do 175° C i, często polewając sosem, upiec schab w ciągu 45 minut. Wyjąć i trzymać w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. Demiglace wymieszać z sosem w brytfannie, wlać wino i chwilę pogotować. Dodać koniak, przyprawić do smaku i posypać pietruszką. Dodatki: krokiety ziemniaczane i duszone jarzyny, glazurowane kasztany jadalne, grzyby, smażone na maśle plastry jabłek z galaretką porzeczkową. INNE WARIANTY > Do sosu w brytfannie wlać 100 ml bulionu i 100 ml białego lub czerwonego wytrawnego wina i wygotować do połowy. > Po upływie 0.5 h dolać 75 ml czerwonego wina, na ostatnie 15 minut polać schab 3 łyżkami 30% śmietanki i jeszcze 2 razy polać sosem. Do sosu domieszać 1 łyżkę mąki z masłem, wlać 100 ml czerwonego wina i gotować, aż sos zrobi się zawiesisty.