„Schab z dzika nadziewany kiełbasą”

Składniki:

70 - 80 dag schabu z dzika (równy, jednolity kawałek), kiełbasa jałowcowa (cienka i takiej długości jak schab), 10 dag tłuszczu, 7 dag cebuli, 1 dag przecieru pomidorowego 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, papryka w proszku, jałowiec, 0.5 łyżeczki kminku zmielonego, 0.5 wywaru lub 0.5 szkl. wody i 1 łyżeczka przyprawy "jarzynka" ("Wegeta"). Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi, selera, pietruszki, 10 dag cebuli, 1 - 2 liście laurowe, 2 jagody jałowca, 5 g cukru.

Sposób wykonania:

    Schab umyć, osączyć z wody. Przygotować zaprawę jarzynową: warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki (cebulę w kostkę), dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso natrzeć zaprawą jarzynową, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi z nacierania jarzynami, przykryć garnek i wstawić do chłodnego miejsca (do +7° C) na 2 dni. Po tym czasie mięso wyjąć, zdjąć jarzyny, wyjąć kości. Mięso dość głęboko nakroić wzdłuż, posypać solą, pieprzem, jałowcem, papryką z czosnkiem roztartym z solą. Zdjąć osłonkę z kiełbasy i położyć kiełbasę w nacięcie schabu. Mięso ściśle złączyć (tak, aby brzegi nacięcia łączyły się), obwiązać nitką. Mięso smażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do brytfanny, wlać 0.5 szkl. wywaru lub wody z łyżeczką ?jarzynki"", naczynie przykryć pokrywką, dodać cebulę pokrojoną w kostkę i zrumienioną (można nie rumienić), roztarty pozostały czosnek i wstawić do rozgrzanego piekarnika. W trakcie pieczenia mięso od czasu do czasu polewać sosem. Wyparowany nadmiernie sos uzupełniać gorącą przegotowaną wodą. Pod koniec pieczenia mięso posypać kminkiem i papryką. Upieczony schab wyjąć. Można go podawać na zimno z dodatkiem chrzanu, ćwikły. Wówczas schab schłodzić, zdjąć nitki, tuż przed podaniem do jedzenia pokrajać w cienkie plastry położyć na półmisku, przybrać zieloną sałatą, marynowanymi gruszkami, śliwkami i papryką. Schab faszerowany kiełbasą może być podany na gorąco jako drugie danie. Po wyjęciu z brytfanny zdjąć ze schabu nitki i pokrajać w dość grube plastry. Do sosu dodać przecier pomidorowy, można zagęścić łyżką mąki zrumienionej na złoty kolor i rozprowadzonej zimną wodą, doprawić do smaku i parę minut pogotować. Porcje mięsa ułożyć na rozgrzanym półmisku lub talerzach, polać sosem. Podawać z ziemniakami puree, pyzami, knedlami, makaronem, oraz z surówkami z kapusty, marynowaną papryką, mizerią.