„Polędwica z zająca z rodzynkami i orzechami”

Składniki:

1 comber zajęczy obrany z błon, 300 ml surowej marynaty z czerwonego wina, 2 łyżki masła, 2 łyżki oleju, 4 łyżki przerośniętego wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę wielkości 0.5 cm, 1 mała cebula obrana posiekana, 1 ząbek czosnku Na jarzynkę: 1 duży burak, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki octu, szczypta sproszkowanego imbiru, pieprz i sól, szczypta sproszkowanych goździków. Do sosu: 50 ml madery, 2 łyżki keczupu, 200 ml śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka soku cytrynowego.

Sposób wykonania:

    Zalany marynatą comber wstawić pod przykryciem na 6 h do lodówki, po czym wyjąć, odsączyć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 170°C. W odpowiedniej wielkości brytfannie stopić masło i olej, wrzucić słoninę i lekko zrumienić. Na gorącym tłuszczu obsmażyć szybko mięso ze wszystkich stron. Ułożyć je wypukłą stroną do góry, włożyć cebulę, czosnek i zeszklić. Comber posypać pieprzem, wlać marynatę wraz z jarzynami i przyprawami oraz bulion. Przykryć brytfannę i wsunąć ją do piekarnika. Mięso dusić 45 - 50 min., często je polewając. Buraka w skórce ugotować do miękkości, nieco ostudzić, obrać i posiekać niezbyt drobno. W rondelku rozpuścić masło, włożyć masę buraczaną, przyprawić octem, imbirem, pieprzem, solą i goździkami, dusić przez 10 min. Comber wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Sos przetrzeć przez gęste sito i z powrotem wlać do brytfanny. Dodać maderę i keczup, wygotować. Mocno przyprawić solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Polędwice odciąć od kości, pokroić na grube plastry i polać częścią sosu. Buraczki i resztę sosu podawać oddzielnie.